Tres decoraciones sencillas pero sorprendentes para cócteles

Tres decoraciones sencillas pero sorprendentes para cócteles
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Cuando se trata de cócteles, vivimos en una época dorada de las guarniciones: en muchos bares, ahora el martini probablemente viene acompañado de una auténtica ensalada de aceitunas importadas, cáscaras de naranja en espiral y anchoas en palillos. En ciertos rincones de Nueva York, tu bebida podría incluso contener un dinosaurio de plástico saltando sobre el borde. Pero en casa, el estilo rococó no es la única forma de sorprender y deleitar. «Hay que leer la habitación», dice Erika Flowers, de 33 años, que administra el bar en Compère Lapin en Nueva Orleans, donde las bebidas se complementan con adiciones bien pensadas, como lluvias de nuez moscada rallada y hojas de piña. Según ella, el propósito de la guarnición es convertir el acto de consumir un cóctel en una «experiencia sensorial completa», que atraiga la nariz y los ojos, así como las papilas gustativas. Aquí, tres chefs y mixólogos comparten sus sugerencias de guarniciones que hacen precisamente eso y son sorprendentemente fáciles de preparar.


Para aderezar una margarita, un vaso de ponche de ron u otra bebida tropical, Flowers corta una tira larga de cáscara de limón con un pelador de cítricos de metal y usa un cuchillo de cocina para cortar la médula blanca. Luego enrolla la cáscara hasta darle forma de rosa y pasa una ramita de menta por el centro para darle un toque fragante. Para servir, coloca la flor pelada encima de una pila de hielo o perfora la base con una brocheta y la coloca en el borde de un vaso cupé. Como toque final, Flowers usa un rociador para rociar las decoraciones con tintura de salvia, que prepara llenando un frasco de vidrio hermético con hierbas picadas y luego sumergiéndolo en licor de alta graduación (el vodka es el más neutro, dice) durante dos a cuatro semanas, agitándolo una vez al día. El carácter herbáceo del spritz agregará profundidad al cóctel afrutado.

La próxima vez que raspes el centro de una vaina de vainilla para hacer crema batida o algún otro dulce, guarda la vaina. Fabián von Hauske, de 34 años, copropietario y chef del restaurante Matilda recientemente inaugurado en Hensonville, Nueva York, y del próximo Bar Contra en el Lower East Side de Nueva York, carboniza sus vainas de vainilla vacías y las usa como palitos en su ponche de leche cítrica clarificada. . La vainilla, dice, transfiere su sabor ultraconcentrado al cóctel, dándole un toque de malvavisco tostado. Para hacer los salteados, coloque las judías verdes directamente en una bandeja para hornear y déjelas en el horno (a la temperatura más baja posible) durante la noche para que se deshidraten. Luego se pueden almacenar en un recipiente seco y sellado a temperatura ambiente durante varias semanas. «La idea del ponche de leche es aportar sabores que sean nostálgicos de la infancia», dice. «La vainilla siempre ayuda (con) eso».


Mercedes Bernal, de 35 años, copropietaria del restaurante Meroma de la Ciudad de México, desarrolló su crujiente guarnición de flores de hibisco como un guiño a los muchos bocadillos confitados y picantes de su juventud. Compra flores de hibisco secas enteras y las hierve brevemente en agua para rehidratarlas. Después de secar bien cada flor, las cubre ligeramente con almíbar con una brocha de repostería, luego las coloca en una bandeja para hornear cubierta con pergamino y las coloca en un horno calentado a 270 grados durante unos 15 a 20 minutos, hasta que el azúcar cristaliza. Antes de que se enfríen, espolvorea cada flor con una mezcla de especias de chile Tajín y lima u otra mezcla que complemente el cóctel. Bernal sugiere agregar semillas de hinojo molidas o ralladura de cítricos a la capa de almíbar para acompañar el cóctel agrio y brillante. La técnica también funciona con flores frescas comestibles: simplemente omita la rehidratación y unte las flores con almíbar simple antes de deshidratarlas hasta que estén crujientes. Durarán unos días a temperatura ambiente en un recipiente hermético, pero si empiezan a aclararse, dice Bernal, simplemente puedes secarlos nuevamente en un horno a 270 grados. Cuando el vaso esté vacío, señala, quedará algo para mordisquear: «Le estás dando a alguien un bocadillo con su bebida», dice.