¿Funcionaría realmente el restaurante de la tercera temporada de “The Bear” en la vida real?

¿Funcionaría realmente el restaurante de la tercera temporada de “The Bear” en la vida real?

Este artículo analiza el principio hasta el final de la temporada 3 de “The Bear” de FX, que ahora está disponible en su totalidad en Hulu.

Cuando se estrenó la tercera temporada de «The Bear» la semana pasada, los fanáticos y amantes de la gastronomía tuvieron otra oportunidad de jugar al bingo de la cultura de los restaurantes. ¿Cortar constantemente la cinta verde con precisión para marcar los guisantes sin cáscara durante la preparación? Controlar. ¿Los platos «elegantes y nuevos de loza» que el financiador del restaurante concluyó cuestionando la distribución de sus fondos? Tenedores. ¿Necesidad constante de nuevas toallas en forma de C? Siempre, el chef.

Los comensales devotos reconocieron a verdaderos chefs, verdaderos restaurantes (Noma, Daniel, Ever, French Laundry) y auténtica «Orwell Butter» (una referencia a la mantequilla preferida de Thomas Keller Animal Farm Creamery, de Orwell, Vermont). Algunos otros detalles (la falta de influencers en el comedor, el menú de platos caros que cambia cada día) parecían menos realistas.

Nos preguntamos: si Bear fuera un restaurante de verdad, ¿cómo funcionaría realmente? Consultamos con expertos en hotelería, economistas, chefs y maître d's de toda la vida para ayudar a derribar los cimientos que hacen que el espectáculo sea tan auténtico y para explicar cómo funcionaría el restaurante como un verdadero destino gastronómico de Chicago en busca de una estrella Michelin.

En el episodio 2, Carmy Berzatto (interpretado por Jeremy Allen White) declara: «Vamos a conseguir una estrella». Para atraer la atención de los jueces Michelin, decide que todo el menú debe cambiar todos los días.

Curtis Duffy, chef y copropietario de Ever, donde se desarrolla la mayor parte del final de esta temporada, dijo que un restaurante del calibre de Bear debería adoptar el enfoque opuesto. «Si Michelin te compra, todo se reduce a qué tan consistente puedes ser con una comida una y otra vez», dijo.

Sin mencionar que tal hazaña sería sólo un poco más fácil que ejecutar un servicio de cena completo desde el interior del refrigerador. «En una escala del 1 al 10, donde 10 es lo más difícil, le daría un 10 a cambiar el menú todos los días», dijo Aisha Ibrahim, chef ejecutiva de Canlis en Seattle. «La coherencia no es sólo la calidad de la salsa en el plato, sino también la información y la forma en que se transmite al comensal. «Si a un chef le resulta difícil recordar todos los componentes, imagínese a los camareros».

Notablemente ausente en las primeras semanas del restaurante ficticio estuvo la santa trinidad de la moderna máquina publicitaria: personas influyentes con anillos de luz grabando el caviar quenelle, un equipo de relaciones públicas enviando mensajes cada vez más frenéticos sobre «buzz» y «rizzo» a toda la comida real. editores y una cena para periodistas.

Pero Sue Chan dijo que en el caso de los Bears, eso podría estar bien. Es la fundadora y directora creativa de Care of Chan, una empresa de eventos y marketing que organiza reuniones culinarias (incluso para el New York Times Food Festival).

“De hecho, recomendaría a Carmy que no hiciera relaciones públicas, porque no creo que las necesite; tiene un nombre familiar y es respetado; la gente naturalmente estará interesada”, dijo la Sra. Chan, quien tiene más de 15 años de experiencia en marketing, enfocándose principalmente en restaurantes y chefs. Según ella, hay un momento y un lugar para los rumores pagados sobre la apertura de un restaurante, pero era realista que Bear se lo saltara porque estaba sangrando dinero, y los destinatarios de tales servicios pueden ascender a entre 4.000 y 6.000 dólares al mes.

Chan dijo que si pudiera elegir personas influyentes y celebridades en nombre de Carmy para cenar en Bear, presentaría ciertos números para reflejar las «diferentes etapas de crecimiento» del restaurante. Primero, dado que la estrella Michelin es el foco, Chan dice que enviaría “tantos chefs famosos como sea posible; si David Chang viene y escribe sobre tu restaurante, es una gran señal de aprobación, y si René Redzepi viene y escribe, es un gran sello de una manera diferente”.

Luego, cuando Carmy «juega y quiere continuar con el rumor», envía a «alguien como el chef Kwame Onwuachi», porque es atractivo para seguidores fuera de la industria culinaria. En última instancia, invitaría a «los Eric Wareheim del mundo, porque te da un cierto sello genial con los comensales más indie y hipster».

De hecho, es posible que la necesidad de relaciones públicas seleccionadas en restaurantes no desaparezca después de la apertura de la temporada. Duffy notó que el programa era tan realista que después de que Richie Jerimovich (interpretado por Ebon Moss-Bachrach) apareciera en Ever en la segunda temporada, los invitados entraban regularmente y preguntaban dónde estaba. Y (se avecina un gran spoiler), dado que el final de la temporada 3 gira en torno a la decisión del chef Terry (interpretada por Olivia Colman) de cerrar Ever, el Sr. Duffy y su equipo hablaron de relaciones públicas para asegurarse de que los invitados no pensaran que Ever realmente estaba cerrado.

A mitad de temporada, la hermana de Carmy, Natalie (Sugar) Berzatto (interpretada por Abby Elliott), explica por qué el restaurante tiene que añadir un «giro» extra durante la cena para llegar a fin de mes, según comprueba. Con un menú de precio fijo de 175 dólares por persona, 60 asientos y 260 noches al año, explica, cada asiento vale 113.750 dólares en dos rondas y media. («Dos vueltas y media» significa que el restaurante brinda servicio completo para los 60 asientos dos veces y para los 30 asientos una tercera vez). El Sr. Duffy explicó que agregar medias vueltas, en lugar de vueltas completas, tenía sentido práctico. ya que a menudo es posible acomodar una tercera fila completa si se tienen en cuenta los asientos escalonados y los invitados que se quedan.

Pero esa media vuelta puede marcar una gran diferencia.

«Para el típico restaurante estadounidense, sólo cuatro o cinco centavos de dólar típico son ganancias antes de impuestos», dijo Hudson Riehle, vicepresidente senior de investigación de la Asociación Nacional de Restaurantes. «Siempre ha habido un margen operativo notoriamente ajustado».

Para Bear, 113.750 dólares por asiento multiplicados por 60 asientos (antes de cualquier ingreso por ventas de licores, que según Riehle pueden ser significativos para los restaurantes de alta gama) se traducen en más de 6,8 millones de dólares en ingresos brutos anuales. Con un margen del 4 por ciento, el equipo Bear sólo obtendría 273.000 dólares de beneficio anual.

Al menos el alquiler no parece ser un problema para el oso. El hermano de Carmy parece haberle dejado el restaurante sin hipoteca, pero un listado del espacio de aproximadamente 2,800 pies cuadrados en la planta baja en el vecindario River North de Chicago sugiere que el alquiler sería de más de $15,000 al mes.

Otra razón por la que Carmy pone sus ojos azules en blanco es para hacer desfilar piñatas y Super Soakers por la cocina de camino a las mesas para sorprender a los invitados.

Arjav Ezekiel, quien pasó casi una década administrando comedores en restaurantes de lujo antes de abrir Birdie's en Austin, Texas, dijo que las acrobacias probablemente eran una referencia a los «tejedores de sueños» que Eleven Madison Park tenía en el personal, quienes tenían la tarea de crear escenas alegres, a menudo delicias personalizadas para los invitados. Lo que significa que uno de los muchos peces gordos de la industria alimentaria involucrados esta temporada fue Will Guidara, ex socio de Eleven Madison.

«Mi interpretación de esta temporada es que la forma en que dirigen su restaurante parece como si estuvieran tratando de obtener más de una estrella; ese nivel de intensidad probablemente sea suficiente para dos o tres», dijo Ezekiel.

Como el chef David, Joel McHale degrada brutalmente a Carmy cuando era un chef junior. ¿Es correcto ese nivel de abuso? Quizás no tanto en estos días.

“Creo que hace años uno podría haberse salido con la suya, pero ahora ciertamente no lo haría. En aquel entonces era simplemente la naturaleza de la cocina, los cocineros tirando cosas, la gente diciendo malas palabras y fumando”, dijo Duffy. «Quiere ser un mejor cocinero. Ahora bien, ¿es esa la mejor manera de hacerlo, degradándolo? «Probablemente no.»

La Sra. Ibrahim recordó su «primera cena en un elegante restaurante con dos estrellas Michelin en San Francisco, el chef tomó un plato, lo arrojó al otro lado de la habitación y se estrelló en mi cabeza».

«Sigo escuchando rumores al respecto, gente que dice que las cosas han mejorado y han cambiado», añadió. «Sigo pensando que hay restaurantes que no están invitados».

Un ruido orquestal de colisiones se acumula a lo largo de la temporada a medida que los miembros del equipo rompen esas nuevas placas de arcilla. Los espectadores atentos reconocerán el trabajo del ceramista Jon Pandolfi, cuya lista de clientes coincide en gran medida con la Guía Michelin. (De hecho, el Sr. Guidara es un conocido comprador de la mercancía del Sr. Pandolfi para sus restaurantes). En la serie, Carmy se derrumba cuando piensa que los tres tazones son de tamaños sutilmente diferentes. Pandolfi dijo que los tres tazones que tiene Carmy, a $26,50 cada uno, son en realidad idénticos.

Jeremy Levitt, fundador de Parts and Labor Design, dijo que varios elementos de diseño en el espacio remodelado de Bear se sienten bien para un destino gastronómico elegante con un presupuesto limitado, como la pared de ladrillos pintada de blanco. Cité techos con vigas a la vista, una combinación de colores escandinavos, líneas limpias y «estallidos de la naturaleza» como muebles de madera clara, como clave para «conservar la experiencia del servicio, la comida y la entrega».

Levitt estimó que una restauración de este tipo probablemente costaría entre 1,2 y 1,5 millones de dólares, incluido equipo profesional como un horno Blodgett doble (que puede costar más de 50.000 dólares, según el modelo), y quizás la única herramienta relacionada para los chefs caseros. a una Vitamix (alrededor de $600 para un modelo de nivel profesional).

Gran parte de la temporada 3 gira en torno a la próxima reseña de The Chicago Tribune. Cuando el fotógrafo llega para la sesión del Tribune, afirma no saber qué planea publicar el crítico.

Colin Clark, un fotógrafo independiente que tomó fotografías para las reseñas de restaurantes de Pete Wells en el New York Times, dijo que eso era cierto.

«Todo lo que sé es que necesito cubrir ciertos platos que Pete quiere presentar, además de las cosas habituales como el ambiente, los retratos del chef o del propietario, el exterior», dijo el Sr. Clark, quien también tomó fotografías para Reseñas de la revista New York y Esquire, donde dijo que el protocolo es el mismo.